সরিষার তেল আমাদের একটি ঐতিহ্যবাহী খাবার। বিভিন্ন ভাজির সাথে সাথে ভর্তা, মুড়ি মাখা এবং আচার তৈরি করতে সরিষার তেলের কোন বিকল্প নেই। আমরা অনেকেই এই তেল গ্রহণ করলেও এর পুষ্টিগুণ এবং ঘানিতে ভাঙ্গানো তেলের গুণগত মান সম্পর্কে তেমন অবগত নই। তাই আমরা নিয়ে এসেছি কোল্ড প্রেস সরিষার তেল।
সরিষার তেল আমাদের দেশের এক অন্যতম জনপ্রিয় তেলের নাম। বাংলাদেশে সরিষার ফুল যেমন সৌন্দর্য নিয়ে আসে তেমনি সরিষা থেকে তৈরি করা তেল খাবার সুস্বাদু করে। অনেক যুগ আগে থেকেই বাঙালির খাবার রান্না সহ ভর্তা তৈরি করার জন্য সরিষার তেলের প্রচলন আছে। বিশেষত তেল বলতে আমাদের পূর্বপুরুষগণ সরিষার তেলকেই বুঝে থাকে। যাইহোক, বর্তমান যুগে বাজারে নানান রকমের তেল পাওয়া গেলেও গায়ে মাখা এবং রান্নার কাজে ব্যবহার করা যায় এমন সহজ লোভ্য তেল আর দ্বিতীয়টি নেই। এই কারণে সরিষার তেলের চাহিদা এত বছর ধরে প্রচলিত আছে।
সাধারণত সরিষার তেলের এত জনপ্রিয়তার প্রধান কারণ স্বাদ এবং পুষ্টিগুণ। বিশেষ করে ঘানিতে ভাঙ্গানো সরিষার তেল খাঁটি এবং সব থেকে বেশি পুষ্টিকর। বর্তমান সময়ে সরিষা থেকে তেল তৈরি করার জন্য আধুনিক প্রযুক্তির ইলেকট্রিক ঘানি ব্যবহার করা হয়। এতে উচ্চ চাপ এবং তাপে সরিষা থেকে তেল নিঃসরণ করা হয়। প্রক্রিয়াটি অনেক সহজসাধ্য এবং যান্ত্রিক হলেও এর থেকে তৈরি করা তেল গুণগত মানের দিক থেকে অনেক নিম্ন পর্যায়ের হয়।
অন্যদিকে এর স্বাদ একদম ভালো হয় না এবং দেখতে অনেকটা ইঞ্জিনের ব্যবহার করা লুব্রিকেন্ট বা মবিলের মত দেখা যায়। অন্যদিকে কম তাপে অর্থাৎ কোল্ড প্রেস পদ্ধতিতে কাঠের ঘানি দিয়ে তেল তৈরি করা হল আদর্শ পদ্ধতি। কারণ এই পদ্ধতি ব্যবহার করে তৈরি করা তেল পুষ্টিগুণ সম্পন্ন ও খাঁটি হয়। তাছাড়া তেলের স্বাদ এবং রং একদম টপ ক্লাস হয়। এখানে কোল্ড প্রেস পদ্ধতি বলতে কাঠের ঘানির মাধ্যমে ধীরে ধীরে কম তাপে তেল নিঃসরণ করাকে বুঝায়।
মোটকথা, সরিষার তেল খাওয়ার প্রধান উদ্দেশ্য হল এর স্বাদ উপভোগ করা এবং শরীরের পুষ্টি বৃদ্ধি করে। কিন্তু ইলেকট্রিক ঘানি ব্যবহার করে যে সরিষার তেল তৈরি করা হয় তা স্বাস্থ্যসম্মত ও সুস্বাদু হয় না। এই কারণে কোল্ড প্রেস বা কাঠের ঘানিতে তৈরি করা সরিষার তেলের চাহিদা সব থেকে বেশি। অন্যদিকে এই তেল পুষ্টিগুণ সম্পন্ন যা শরীরের জন্য অনেক উপকারী।
ঘানি ভাঙ্গা সরিষার তেল উৎপাদন করা অনেক সনাতনী পদ্ধতি। কারণ বর্তমান সময়ে ইলেকট্রিক ডিভাইস ব্যবহার করে অল্প সময়ে এবং অল্প পরিশ্রমে অনেক বেশি সরিষার তেল উৎপাদন করা যায়। তবে সঠিক পদ্ধতিতে ঘানি ভাঙ্গা তেল উৎপাদন করতে হলে কিছু পদ্ধতি মেনে চলতে হবে। তো প্রথমে সরিষা শুকিয়ে সুন্দর করে প্রসেস করে নিতে হবে। তারপর সেগুলো ওজন করে পূর্ব প্রস্তুতি সম্পন্ন করে নিতে হবে।
এরপর সেগুলো পিষে নেওয়ার জন্য ঘানিতে নিয়ে যেতে হবে। সাধারণত প্রায় সকল ধরনের শক্তিশালী কাঠ দিয়েই ঘানি তৈরি করা যায়। তবে তেঁতুল কাঠের তৈরি ঘানি সব থেকে উচ্চ মানের তেল উৎপাদন করতে ব্যবহার করা হয়।ঘানিতে সরিষার দানা নিয়ে যাওয়ার পর সেগুলো ঘানির মধ্যে দিয়ে গরুর সাহায্যে ঘানির হাতল ধীর গতিতে ঘুরানো হয়। কারণ যদি উচ্চ গতিতে ঘুরানো হয় তাহলে তা অনেক বেশি তাপ সৃষ্টি করবে যা তেলের গুণগত মান নষ্ট করবে। অন্যদিকে কোল্ড প্রেস পদ্ধতির উলঙ্ঘন হবে।
যাইহোক, এভাবে ধীরে ধীরে হাতল ঘুরানোর কারণে সরিষার দানা ধীরে ধীরে পিষতে থাকবে এবং তা থেকে একটু একটু করে রস বের হতে থাকবে। পরবর্তীতে সেই রস ফিলটার করে তা থেকে তেল আলাদা করে তা বাজারজাত করা হবে।